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    黑蒜原料选择

    发布时间:2020/10/12 14:44:19


    我国的大蒜品种有很多,有白皮蒜、红皮蒜,还有紫皮蒜,都可以用来生产黑蒜,要想生产出优质的黑蒜,原料当然是很关键的。为了获得精致的黑蒜产品,我们公司采用新鲜的云南独头蒜。云南土壤肥沃,阳光充沛、降水丰沛,气候适宜,生长出独蒜蒜头大,蒜瓣肥,并每瓣蒜分体明显,4—8瓣构成一头蒜,外形美观。有浓烈的蒜辣气,味道香浓,食用剥皮方便,可食率比普通瓣蒜高5%—10%。

    三、黑蒜生产特点

    黑蒜,又名发酵黑蒜,是用新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵制成的食品。

    原料选择

    1、黑蒜原材料来自云南公司***海拔1300米高的原生态独头蒜。选择***充实的独头大蒜,不能有破损和伤痕。

    2、冷库储藏大蒜采收检验合格以后,尽快送到冷库储藏,防止大蒜发芽或者腐烂。

    3、浸泡清洗对原料大蒜清洗的时候,使用符合国家标准的水来清洗,专用的蔬菜清洗机清洗,避免碰上大蒜外皮,清洗大约一分钟。

    4、甩干大蒜 经过浸泡清洗的大蒜,装到离心机里,利用离心机转子高速旋转产生的离心力,把大蒜表皮上的水分甩干,然后在阴凉干燥的环境中摊凉4-6小时,当大蒜表皮干燥的时候就可以进行分级挑选。

    5、分级挑选按照大蒜的横径分为四个等级,分别放在不同的容器里,其次把大蒜外皮破裂的选出来,单独发酵。有明显机械损伤的也要挑出来。

    6、原料装盘分好等级之后,将大蒜装到发酵盘里,一个发酵盘摆放一层大蒜,摆放整齐后,盖上发酵盘的盖子,送到酶促发酵室进行发酵。

    7、酶促发酵酶促发酵是要求能够自动调节温度湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中温度是影响发酵反应***重要的因素,尤其在进入发酵室前十天是黑蒜的酶素***期。分为三个阶段,***阶段是在85-95摄氏度,发酵30-50小时;***阶段是在65-75摄氏度,发酵60-110小时;第三阶段是在55-65摄氏度,发酵60-110小时。在酶素***期阶段,湿度控制也是非常关键,一般室内空气相对湿度,保持在85%左右。10-30天是黑蒜的中温发酵期,大蒜酶促反应速度较慢。对环境条件的要求是温度是50-60摄氏度,相对湿度,保持在85%左右。室内采用自然通风,30天之后,黑蒜已经发酵成功,还需要一个成熟的过程,做好发酵室的通风工作,降低发酵室的湿度,防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵,蒜瓣已经变成墨绿色,蒜肉质地柔软,黑色蒜肉就可以食用了。

    8、黑蒜******经过90天发酵的黑蒜,需要采用紫外线***加臭氧***48小时。

    9、黑蒜包装采用真空包装,常温下保质期可以达到12个月以上。


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